Na mesa do jamaicano Usain Bolt, o homem mais veloz do mundo, não falta mandioca. Ela é a principal fonte de energia do ex-atleta, segundo revelou seu pai durante as Olimpíadas de Pequim em 2008. E faz sentido: essa raiz tem dois tipos de carboidrato, a amilopectina e a amilose, que, juntos, liberam a glicose mais lentamente para o corpo. Isso facilita a digestão, evita picos de açúcar no sangue e dá gás de sobra para o dia a dia.
Mas não é preciso ser medalhista para tirar proveito do alimento que já foi batizado de a “rainha do Brasil”. Tanto é que a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) vem endossando sua produção e seu consumo mundo afora. A entidade quer acabar com o status de “comida de pobre” e utilizá-la inclusive para combater a fome.
Fonte de fibras e isenta de glúten – qualidade que a faz não pesar tanto na digestão -, a raiz carrega versatilidade no nome, nas condições de plantio e nas formas de preparo. Dependendo da região, é chamada de aipim, macaxeira, maniva, uaipi ou xagala.
Não há tempo ou terra ruim pra ela. “A mandioca é um camelo vegetal”, brinca o engenheiro agrônomo Joselito Motta, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, fazendo referência ao fato de que a planta cresce em solos pobres e resiste a períodos de seca. Ah, ela ainda é barata: custa em média 2 reais o quilo, 30% a menos que a batata.
Mandioca X batata
Por falar na sua rival, a mandioca leva certas vantagens. “Ela possui maior quantidade de vitaminas A, B1, B2 e C”, diz a nutricionista Maria Carolina von Atzingen, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Fazendo justiça, porém, precisamos avisar que a abundância em energia traz um efeito colateral: 100 gramas de mandioca têm quase três vezes mais calorias que a mesma porção de batata – são 160 calorias contra 58.
Só que isso não deve assustar quem se preocupa com o peso. “A composição de carboidratos da raiz faz com que ela prolongue a saciedade”, conta Rafaella Allevato, coordenadora do Serviço de Nutrição do Hospital San Paolo, na capital paulista. Não por menos, a mandioca costuma ter passe livre em dietas e é indicada a diabéticos.
“Ao contrário de outras fontes de carboidrato, ela não gera picos de glicemia”, diz Rafaella. Agora, note bem: justamente por ser um reduto desse nutriente, é prudente que ela não seja misturada nas refeições com outros depósitos de carboidrato, como arroz, macarrão…
Alegria dos celíacos
Por ser livre de glúten, a mandioca é queridinha de outra parcela da população, os portadores de doença celíaca – estima-se que sejam 2 milhões só no Brasil. Graças a seus derivados como a farinha e o polvilho, os celíacos conseguem ampliar o limitado cardápio de quem não pode ingerir a proteína que dá as caras no trigo, por exemplo.
Segundo Ana Vládia Bandeira Moreira, professora de nutrição da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, o tubérculo ainda ajudaria a conter episódios de diarreia nessa turma. Aliás, a raiz é uma boa pedida diante de diversos problemas que atrapalham o ganho de nutrientes.
Tudo por causa daquele lento processo de absorção dos carboidratos, que dá ao organismo mais tempo para assimilar outros compostos. Na hora de cozinhar a mandioca, uma dica: adicione um fio de óleo na água. “Isso auxilia na retenção das vitaminas”, garante Ana Vládia.
Apesar de estar presente há cerca de 7 mil anos na Amazônia, a mandioca só ficou mais nutritiva nas últimas décadas. A variedade que hoje está presente na mesa do brasileiro, branca na feira e amarelada após o cozimento, tem dez vezes mais vitamina A que a cultivada no tempo do descobrimento.
Ela é resultado de um processo gradual de melhoramento genético, realizado pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e pela Embrapa, que cruzaram diferentes espécies até chegar a um tipo saudável e resistente a pragas. Agora, o IAC vai lançar uma nova variedade ainda mais vitaminada e rica em antioxidantes, substâncias que combatem o envelhecimento celular e reduzem o risco de doenças ligadas à idade, como o câncer.
Segundo a pesquisadora do IAC Teresa Valle, a nova espécie terá 900 unidades internacionais (UI) de vitamina A, contra 220 UI da consumida atualmente, e deve chegar ao mercado em 2014. Pelo visto, se depender da mandioca, Usain Bolt vai quebrar recordes até ficar com os cabelos bem brancos.
Tesouro de nutrientes – o que há em 100 g de mandioca
Calorias (Kcal)……………………160
Proteínas (g)……………………..1,36
Lipídeos (g)……………………….0,28
Carboidratos (g)……………….38,06
Fibras (g)……………………………1,8
Cálcio (mg)………………………….16
Vitamina C (mg)…………………20,6
Ao gosto do freguês
Ela pode ser degustada cozida, frita, em purê e dá origem a tapioca, polvilho e farinha. Confira:
1. Cozida
O tempo no fogão costuma variar dependendo da colheita. Em geral, levam-se 15 minutos em fogo alto com água e um fio de óleo. O segredo para deixá-la macia é mantê-la imersa na água do cozimento até o momento de servir.
Entra na receita de massas e bolos e é a base da tradicional farofa, que vai bem com feijoada e carne de sol. Para prepará-la, é indispensável usar óleo ou manteiga. Então, cuidado com os excessos.
3. Tapioca
Priorize a goma fresca para sentir mais o sabor. O importante no preparo é não dourar a tapioca: coloque na frigideira, vire-a e retire imediatamente. Sirva-a branquinha e, no recheio, use a imaginação.
4. Polvilho
Prefira os tipos frescos, menos industrializados, que têm sabor mais marcante. O azedo é usado no pão de queijo e nos sequilhos. O doce é ingrediente da chipa, biscoito da culinária paraguaia.
5. Frita
Eis a tentação dos botecos. Antes de fritar, é preciso cozinhar a mandioca e mantê-la imersa na água até o momento de cortar e levar à panela com óleo. Uma alternativa mais saudável são as fritadeiras elétricas à base de água.
Raiz histórica
O Brasil é a terra natal da mandioca. Do centro do país, o tubérculo se espalhou por mais de 100 nações desde a chegada dos portugueses. Sua importância era tanta nos tempos de colônia que o padre José de Anchieta a batizou como o “pão da terra”. Citada na carta de Pero Vaz de Caminha, ela acabou adotada pelos lusitanos. “Não fosse sua presença, a ocupação das terras brasileiras teria sido mais difícil”, diz Joselito Motta. Não à toa, o historiador Luís da Câmara Cascudo chamou a planta de a “rainha do Brasil.”
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