Iogurtes: família em crescimento

Um passeio pelas gôndolas frias dos supermercados apresenta um desfile de sabores e cores, juntando a mais pura tradição com o que há de ultramoderno.

Ao lado dos clássicos, das receitas originárias da Grécia e da Islândia, das coalhadas e de outros lácteos centenários, destacam-se agora embalagens brilhantes, algumas até flexíveis, preenchidas com formulações superproteicas, especiarias e ingredientes exóticos, além de uma infinidade de produtos análogos veganos.

Tantas inovações incrementam a família de um produto milenar que, suspeita-se, teria surgido ao acaso, por obra de micro-organismos que fermentam o leite.

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Relatos dão conta de que o resultado desse processo acidental foi algo sem gosto, de textura estranha, meio rala e com coágulos, mas que, mesmo assim, fez sucesso, sobretudo porque servia de alimento aos viajantes. Começava, assim, a jornada dos iogurtes. Ao longo do tempo, a ciência reparou nesse caldo e resolveu melhorar a fórmula.

Receita inovadora

O grande salto se deu no comecinho do século 20, quando o pesquisador búlgaro Stamen Grigorov (1878-1945) isolou uma bactéria que, merecidamente, foi batizada como Lactobacillus bulgaricus. Tantas décadas depois, quem diria, a legislação postula que só recebe a classificação de iogurte de verdade o produto que traz o micro-organismo, combinado com outra espécie, o Streptococcus termophilus.

Juntas, essas bactérias protagonizam a fermentação, acidificando o leite e estimulando o crescimento umas das outras. “Durante esse processo, elas consomem a lactose, transformando-a em ácido lático”, explica Júnio César Jacinto de Paula, coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Processamento de Leite e Derivados da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).

Sem isso, não teríamos o aroma, o frescor e a consistência típicos de um iogurte. Nessa metamorfose, o que era líquido fica cremoso. Aliás, para quem gosta de curiosidades linguísticas, o termo tem raiz turca e significa “espesso”.

Embora a dupla seja encarregada de todas essas mudanças e atributos sensoriais, outras bactérias têm sido festejadas e ganham cada vez mais espaço nos potes, os probióticos. Você já ouviu falar deles: pela definição da Organização Mundial da Saúde (OMS), são “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro”.

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Um dos pioneiros a apostar nessa turma também veio do Leste Europeu, o biólogo russo Ilya Mechnikov (1845-1916). Ganhador de um Prêmio Nobel por suas descobertas sobre a imunidade, ele foi o primeiro a associar o consumo de lácteos fermentados a melhor qualidade de vida. Seus achados têm sido chancelados e atualizados por centros de pesquisa até hoje.

“Os probióticos presentes nos iogurtes promovem uma resistência intestinal à colonização por patógenos, estimulam o sistema imune, sintetizam vitaminas, aumentam a absorção de minerais e reduzem o risco de desenvolvimento de câncer de cólon”, enumera a nutricionista Fernanda Campos Freire, doutoranda na Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Araraquara.

Atualmente, os gêneros mais encontrados na categoria são alguns tipos de lactobacilos e bifidobactérias. Cada qual carrega seu RG e propriedades particulares.

Saudável e sustentável

É importante deixar claro que nem todo iogurte é probiótico. Sem essas criaturinhas aí, nada feito. Para garantir essa função ao produto, elas precisam resistir à embalagem e passar, em grande contingente, ao intestino.

“Isso requer muita pesquisa para selecionar as cepas mais eficientes”, diz a farmacêutica Mariana Rocha, gerente de assuntos médicos e inovação em saúde da Danone. Até porque não basta assegurar a presença das bactérias intactas no corpo.

É preciso garantir textura e gosto certos para atender ao público. Levantamentos sobre tendências alimentares revelam que os consumidores, principalmemte as novas gerações, prestigiam itens saudáveis, mas sem abrir mão do sabor. E têm fome de novidade!

Daí a corrida dos fabricantes atrás de outras formulações. Carolina Godoy, diretora da Academia da Nutrição, aponta outro desafio da indústria, com base na exigência das pessoas: o cuidado com o meio ambiente. “A sustentabilidade virou a nova saudabilidade”, afirma a nutricionista.

Seguindo o apelo sustentável, grandes produtores de laticínios têm se empenhado em reduzir resíduos, investir em embalagens recicláveis, garantir bem-estar animal, entre outras demandas.

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Nessa pegada, também cresce a busca pelos consumidores por uma categoria de produtos que mimetizam lácteos e foi apelidada de plant-based.

“Mas versões veganas não podem ser chamadas de iogurte, pois não são feitas com leite. De acordo com a legislação, leite é o produto vindo das glândulas mamárias de animais”, esclarece De Paula.

Os análogos usam arroz, aveia, soja, amêndoas, castanhas e frutos nas formulações que, muitas vezes, precisam ser enriquecidas com vitaminas e minerais para alcançar os teores encontrados na matéria-prima original.

“É importante estar atento aos ingredientes descritos no rótulo e escolher os que realmente são fermentados. Isso porque existem os que contêm espessantes para ficar com a textura dos lácteos convencionais”, ensina a nutricionista clínica Laís Murta, de São Paulo. E deve-se levar em conta o sabor, claro.

Para todos os gostos

Para tanto, até a inteligência artificial tem sido recrutada. Programas de computador avaliam, entre uma profusão de substâncias e misturas, aquelas que rendem formulações gostosas e saudáveis. Recurso que também é utilizado nos iogurtes “puro leite”.

Aliás, vai longe o tempo em que as bandejinhas se resumiam às versões de morango, ameixa e coco. Prateleiras exibem versões diferenciadas e há até opções que respeitam a sazonalidade.

“O iogurte sabor kiwi acompanha a safra neozelandesa, o que garante frescor e a melhor qualidade do fruto”, conta o engenheiro químico Craig Bell, sócio-fundador da Delicari. Por aqui, ele dá as caras nas gôndolas no inverno.

A procedência do leite é mais um fator preponderante nas características do derivado. No Brasil, geralmente ele vem das vacas, mas produtos elaborados com insumos de cabras, ovelhas e búfalas ganharam tração no mercado.

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“Os de cabra tendem a ter um sabor mais pronunciado e, se o manejo não for adequado, podem até apresentar gosto de bode”, brinca o pesquisador da Epamig.

Zelo desde a ordenha até o processamento na fábrica, não importa a espécie, é essencial para evitar a proliferação de micróbios indesejáveis.

Em função desse cuidado, o leite passa por resfriamento rápido e outros tratamentos térmicos, preservando todos os predicados bioquímicos. Quem cumpre as boas práticas recebe o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Por isso, olho na embalagem!

Prole diversificada

De olho no rótulo

Além de exibir selos que atestam a qualidade sanitária, a embalagem traz informações indispensáveis. A começar pela lista de ingredientes. “As melhores escolhas são as que apresentam menor quantidade de açúcares, conservantes, corantes, aromatizantes e espessantes”, diz a nutricionista Fernanda Marcelina Silva, que avaliou o elo entre o consumo de laticínios e a saúde do coração na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Trata-se de outra tendência, a do rótulo limpo, ou clean label, como se diz por aí, e que remete aos produtos com dados claros e simplificados. Ela também tem tudo a ver com uma menor concentração de aditivos artificiais.

Não à toa, a indústria busca substâncias extraídas de frutos e especiarias para colorir e perfumar suas formulações.

“Já utilizamos polpas de frutas selecionadas e fibras como a pectina, vinda da laranja, que, misturadas, contribuem para o sabor e a consistência do iogurte”, exemplifica Maria Alice Oliveira Silva, analista de pesquisa e desenvolvimento da marca Verde Campo.

Comparar as tabelas nutricionais é outra recomendação para ajudar a selecionar o que vai ao carrinho, de acordo com o perfil do consumidor. “De modo geral, o iogurte é fonte de macronutrientes, como as proteínas, e micronutrientes, como cálcio, ferro, zinco, magnésio, e vitaminas B6 e B12”, lista Fernanda.

“Eles são essenciais ao funcionamento do organismo e também estão relacionados com o efeito de proteção cardiovascular”, comenta a nutricionista da UFMG.

Novas tendências

Ainda que naturalmente esses lácteos sejam alimentos nutritivos, ultimamente as prateleiras oferecem versões incrementadas, com destaque para as superproteicas. Essa é uma onda global, com inspiração no mundo fitness, que chega para atender à procura por praticidade.

Casa com a sugestão, vinda de estudos recentes, de fracionar o consumo de proteína ao longo do dia a fim de garantir seu melhor aproveitamento pelo corpo. Inclusive há novos integrantes dessa categoria que podem ficar fora da geladeira por até oito horas, graças à tecnologia das embalagens.

Praticantes de exercícios e todo mundo que quer conservar a massa muscular podem tirar vantagem das opções enriquecidas com whey protein e outras fontes — só não vale exagerar.

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A médica Marcella Garcez, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), pondera que certas situações pedem cautela. “Indivíduos com problemas renais, entre outros, podem precisar de restrição de proteína na dieta”, afirma. Nesses casos, um acompanhamento profissional vem a calhar.

Para incorporar doses extras proteicas, entre outros ingredientes, é necessário um apurado conhecimento técnico a fim de não descaracterizar o alimento. “Por meio de novas tecnologias, o colágeno é adicionado de maneira que ocorra total dissolução, sem deixar residual”, ilustra o engenheiro de alimentos Rodrigo Lopes Pinto, da Verde Campo.

Nos centros de pesquisa, substâncias como o ômega-3 e os carotenoides (de ação antioxidante) são testadas no enriquecimento das formulações.

Fibras de ação prebiótica engrossam a lista. “Elas são fermentadas de maneira seletiva no intestino, estimulando positivamente a composição e a atividade da microbiota”, conta Fernanda Campos Freire.

A nutricionista desenvolveu um iogurte do tipo skyr simbiótico, ou seja, que junta prebióticos e probióticos. Na receita, foram incluídos fruto-oligossacarídeos, os FOS, que costumam ser extraídos da raiz da chicória e da alcachofra, por exemplo. E ainda lactobacilos, bifidobactérias e estreptococos bem-vindos.

A pesquisadora testou o preparado em um simulador do ecossistema microbiano humano. “É um aparelho que representa as diferentes partes do trato gastrointestinal, com seus respectivos valores de pH, temperatura e capacidade volumétrica”, explica. E comprovou efeitos positivos para a microbiota intestinal.

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Achados assim somam pontos às evidências de que os iogurtes, incluindo a nova geração, são bons amigos do intestino, do coração, da imunidade e até do controle do peso. Mas esses proveitos não ensejam o uso como panaceia, não custa frisar.

Novos integrantes do clã

Cuidado global

De nada vai adiantar entupir a geladeira com produtos lácteos se o restante do cardápio for abarrotado de itens pouco saudáveis e a atividade física não estiver no dia a dia. Na verdade, o iogurte pode ser até um parceiro para trazer mais frutas e hortaliças ao cotidiano. E não precisa ficar restrito à cumbuca com granola no café da manhã.

As versões mais naturais servem de ingrediente para diferentes receitas. Da entrada à sobremesa, passando por lanches, combinam com pratos doces e salgados. “Amo um molho de salada que mistura o iogurte natural com azeite, mostarda, sal e um mix de ervas”, exemplifica a nutricionista e culinarista Lara Natacci, pós-doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

Já De Paula, que também é professor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG), se encantou, após uma parceria com pesquisadores latino-americanos, com uma opção típica do México, que leva temperos e pode ser consumida até no churrasco. Pois é, com conhecimento científico e cultural, dá para se inspirar e descobrir novas facetas para esse lácteo tão versátil.

Ascendência histórica

Tem micróbios, mamíferos e até seres angelicais entremeados nas origens do iogurte. Acredita-se que a fórmula precursora do alimento teria surgido há mais de 7 mil anos, quando, sob o sol, nômades em suas viagens transportavam leite em bolsas de couro e outros recipientes impregnados de bactérias, numa mistura perfeita para a fermentação.

O Oriente Médio seria o berço dessa experiência que serviu de inspiração para o preparo que, naqueles tempos, usava matéria-prima vinda de ovelhas, cabras e até de camelas. Conta-se, ainda, que um dos mais famosos personagens bíblicos, Abraão, teria recebido a receita das mãos de um anjo com promessas de longevidade. Reza a lenda que o patriarca viveu 175 anos.

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Colheradas pelo mundo

E a coalhada?

Esse leite fermentado, de textura e sabor mais delicado, não é iogurte propriamente dito porque não contém a dupla Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Na coalhada entram outros tipos de bactérias, chamadas de mesofílicas, que gostam de temperaturas entre 25 e 35°C.
No caso do iogurte, elas giram de 35 a 45°C.

E o iogurte caseiro?

Para quem tem certo traquejo na cozinha, dá para arriscar o preparo em casa. A dica é escolher leite de excelente qualidade e saber controlar direitinho as temperaturas durante todas as etapas, de preferência com o auxílio de um termômetro. Há sachês com fermento — onde estão as bactérias — ou pode-se utilizar um bom iogurte como base.

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