Pesquisadores do mundo todo vêm se esforçando para encontrar uma gordura mais equilibrada e substituir a trans nos produtos industrializados. Perigosa sobretudo para o coração, essa versão está banida nos Estados Unidos e até 2023 deve sair de cena no Brasil. Pois a cientista de alimentos Rafaela Airoldi, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo, em Piracicaba, parece ter encontrado um ingrediente adequado. Ele já foi até testado na formulação de um sorvete de baunilha.
A expert aposta no chamado oleogel. Trata-se da mistura de um óleo vegetal com algum outro ingrediente considerado estruturante. Para ser mais específico, ela juntou o óleo de soja com uma cera retirada da carnaúba (uma palmeira).
“Essa mistura é considerada mais saudável porque a técnica não causa nenhuma modificação química no óleo”, explica Rafaela. Ou seja, se um óleo é mono ou poli-insaturado — tipos de gorduras consideradas benéficas —, permanecerá com esse perfil.
“Isso é totalmente diferente do que acontece na hidrogenação”, completa, fazendo menção ao processo que resulta na trans. Mesmo que a gordura originalmente usada seja benéfica, esse método (usado para permitir que a gordura permaneça sólida em temperatura ambiente) acaba transformando-a naquela substância nada saudável.
Com o oleogel, porém, a tal hidrogenação é desnecessária. “Conseguimos fazer o óleo vegetal ficar sólido com a ajuda do agente estruturante, que, no caso do meu trabalho, foi a cera de carnaúba”, descreve.
O teste no sorvete
Rafaela conta que esse tipo de doce utiliza mais ou menos 10% de gordura em sua formulação. É bastante coisa — daí o motivo de escolhê-lo como matriz para aplicar o oleogel.
No sorvete de baunilha em que houve substituição de 50% da gordura tradicionalmente empregada, a aceitabilidade geral ficou em torno de 58% entre as pessoas que o provaram – ou seja, de cada dez voluntários, seis aprovaram o gosto e outras características.
Já no sorvete em que 100% da gordura foi substituída pela junção de óleo de soja com cera de carnaúba, a aceitabilidade geral ficou em 50% (cinco a cada dez).
“Os resultados são satisfatórios”, comenta a pesquisadora. “Mas ainda precisamos realizar modificações na fórmula para aperfeiçoá-la”, admite.
De acordo com a cientista de alimentos, esse novo tipo de gordura tem potencial para ser incorporado a diversos itens, como cream cheese — algo que inclusive está em estudo nos Estados Unidos —, produtos cárneos, margarina e por aí vai. Agora nos resta aguardar para ver se os estudos influenciarão nas prateleiras dos mercados.
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