Comida direto da fonte
Na pandemia, cada vez mais brasileiros compram frutas, hortaliças e itens artesanais de pequenos produtores. Aprenda a tirar o melhor proveito disso
O coronavírus está transformando hábitos de consumo em todos os sentidos. Aqui e lá fora, com as pessoas mais confinadas, mudou o jeito de comprar, cozinhar e comer. E é diante de uma necessidade ou de um novo olhar para o mundo, a saúde e o meio ambiente que muitos brasileiros passaram a adotar uma tendência global conhecida como farm-to-table, expressão em inglês que pode ser traduzida como “da fazenda à mesa”.
Ela se refere à compra de alimentos direto com o produtor — às vezes mediada por serviços online que fazem a conexão entre as partes e a entrega. Seus adeptos acreditam que, desse modo, não só levam à mesa mais alimentos frescos e de qualidade como ainda contribuem com o orçamento de pequenos agricultores e com práticas mais sustentáveis neste momento tão desafiador.
“Com as pessoas em casa, há mais disponibilidade de tempo e a possibilidade de se alimentar mais junto à família. É diferente desse ritmo frenético da vida moderna, em que aparece tanto fast-food e junk food”, observa o médico Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), citando o alto consumo de produtos industrializados e comida pronta no país.
Embora nem todos os lares tenham conseguido abraçar um cardápio mais saudável durante a pandemia, o hábito de preparar as próprias refeições estimula um número crescente de pessoas a pensar no que estão comendo e nas origens do que vai à panela e, logo em seguida, ao prato.
“Os dados ainda são preliminares, mas o que se vê são alguns aumentos no percentual de brasileiros consumindo alimentos frescos e minimamente processados”, afirma a epidemiologista nutricional Renata Levy, da Universidade de São Paulo (USP). Ela é uma das pesquisadoras responsáveis pelo projeto NutriNet Brasil, que busca mapear os hábitos alimentares da nossa população e como eles estão associados ao aumento ou à redução de diversas doenças. Iniciado em janeiro, o estudo já conta com mais de 74 mil participantes voluntários, que responderam a questionários no início do ano e em abril, já com a pandemia em curso.
Ainda que a ingestão de alimentos ultraprocessados (salgadinho, bolacha recheada, macarrão instantâneo etc.) tenha se mantido estável nesse intervalo de três meses, os cientistas do NutriNet Brasil notaram maior frequência nas referências ao consumo de frutas, verduras, legumes e feijão. “O aumento nesses itens perecíveis pode indicar que as pessoas realmente começaram a cozinhar mais em casa”, avalia Renata.
A maior procura por soluções “caseiras” ou “saudáveis” em meio à crise é sentida até mesmo por lojas e restaurantes que oferecem opções orgânicas (outro segmento em ascensão). “Nossos principais clientes eram as pessoas que trabalhavam por perto, estavam fora de casa e não podiam preparar sua comida. Agora elas compram os próprios produtos e têm mais tempo para se dedicar à cozinha”, relata Thiago Flores, proprietário do restaurante Prato Verde, em Porto Alegre, especializado em pratos vegetarianos e orgânicos. Mesmo com a possibilidade do delivery, o faturamento do estabelecimento caiu 80%.
A pandemia também reinventou as formas de adquirir os ingredientes, abrindo oportunidades para os pequenos produtores. Com as restrições de circulação e a redução nas idas a feiras e mercados a fim de evitar aglomerações, despontaram e cresceram serviços que fazem a ponte entre quem cultiva e quem consome.
E tem muita tecnologia envolvida e startups dedicadas a facilitar essa conexão. Criada há seis anos, a Raizs teve um aumento de 250% nos usuários desde que a Covid-19 se instalou no país. “O que fazemos é um processo de cortar intermediários da cadeia. Em vez de passar por diferentes distribuidores e supermercado, o alimento sai da fazenda e vai para a casa do consumidor”, explica Tomás Abrahão, fundador da empresa, especializada na venda avulsa e na assinatura de cestas de orgânicos certificados.
Iniciativas desenvolvidas por ONGs se juntam a esse movimento, usando o ambiente online para aproximar produtor e consumidor final. Uma delas é a Comida de Verdade, do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec). Montada em 2015 originalmente como um mapeamento de feiras orgânicas, ela foi ampliada com a pandemia e hoje permite, através do seu site, que a gente localize e faça negócio com os produtores mais próximos. Do lado de quem cultiva, ajuda a identificar potenciais clientes e combinar as entregas. É o conceito farm-to-table na prática.
“A ferramenta tem sido colocada como um espaço fundamental para que os agricultores familiares possam escoar a produção”, conta o nutricionista Rafael Arantes, do Idec. Em quase três meses de funcionamento, já são mais de 50 mil usuários consultando a plataforma todo dia. “Isso é uma continuação de algo que já vinha de antes da pandemia, um aumento no interesse e na procura por esse tipo de alimento”, explica.
Se um número maior de brasileiros já vinha procurando alternativas mais naturais e caseiras na alimentação, é porque elas também costumam ser vistas como mais saudáveis em comparação aos produtos prontos, congelados e industrializados. A conexão com a agricultura local pressupõe menos processamento industrial e, no caso das fazendas orgânicas, menos agrotóxicos à mesa — ponto que desperta conscientização e receio entre os consumidores, uma vez que nosso país é o maior usuário de defensivos agrícolas no mundo, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
Privilegiar comida fresca e feita em casa com esses ingredientes é uma recomendação inclusive do Guia Alimentar para a População Brasileira, cartilha do Ministério da Saúde que reúne orientações para uma dieta equilibrada e saudável. Ainda que o documento seja alvo de ponderações, poucos especialistas discordam da ideia de comer mais frutas e verduras e reduzir a cota de industrializados.
O guia é crítico sobretudo ao que chama de ultraprocessados (classificação da qual alguns profissionais discordam). A distinção a que ele faz referência tem a seguinte linha de raciocínio: boa parte do que ingerimos passa por algum tipo de processamento. O feijão, por exemplo, precisa ser lavado, selecionado e ensacado. Como suas características não são substancialmente alteradas e nenhum elemento é adicionado, ele integra o time dos “minimamente processados”.
“Já os ultraprocessados, em geral, não têm quase nada de alimento e envolvem o uso de compostos químicos que você não tem na cozinha”, diferencia Renata. Salgadinhos, biscoitos, sorvetes e refrigerantes fazem parte da categoria, da qual nutricionistas mandam passar longe. É tanta gordura, açúcar, sódio ou componentes que mexem em textura, aroma e sabor que, embora o paladar se deleite, há risco de cometer exageros potencialmente nocivos e associados a obesidade, diabetes e doenças do coração.
Mas só a busca pelo natural não justifica o apelo do farm-to-table. Afinal, já dava para comprar alimentos frescos no mercado antes. A diferença dessa tendência é priorizar o que vem de famílias e trabalhadores locais em detrimento dos grandes produtores que abastecem as redes de supermercados. Só que até algumas dessas redes estão revendo o fluxo e se unindo aos pequenos. O Carrefour, por exemplo, mantém parcerias com agricultores familiares para que seu setor de hortifrúti receba diariamente o que é cultivado por quem vive próximo às lojas.
Outra mudança observada nos últimos anos nesses estabelecimentos é o crescimento do espaço destinado aos orgânicos. E aí uma pulga fica atrás da orelha de algumas pessoas: eles são mesmo mais saudáveis que os produzidos do jeito convencional? “Muitos estudos mostram que não há diferença no valor nutritivo, mas, quando se fala em qualidade do alimento, o olhar precisa ser muito mais abrangente”, argumenta a nutricionista Leila Ghizzoni, da Emater/RS-Ascar, órgão que lida com extensão rural e agricultura familiar no Rio Grande do Sul.
Além de não terem pesticidas, os orgânicos certificados podem oferecer textura e sabor mais apreciados. Outra vantagem é o que se conhece como rastreabilidade, a possibilidade de conhecer onde e como o produto foi cultivado, feito ou estocado. Celíacos que temem a contaminação cruzada com glúten durante o processamento dos alimentos, por exemplo, podem ficar mais tranquilos ao visualizar como determinado item é embalado em um ambiente artesanal. E o consumidor em geral pode se beneficiar ao saber se aquilo que ele vai comer veio de um lugar que respeita os padrões de higiene.
–Mas dá pra garantir que o farm-to-table siga as regras da segurança alimentar, algo contemplado nos protocolos das grandes empresas desde a lavoura ou a fábrica até o manuseio? “Um alimento não coloca a população em risco maior por ser artesanal. Problemas assim também podem acontecer com a indústria”, analisa Arantes.
Para o profissional do Idec, independentemente da origem da comida, devemos nos tornar parte ativa na busca de informações a respeito. “É importante que o consumidor veja como o alimento está acondicionado e saiba como ele foi fabricado”, exemplifica. Além dos aspectos sanitário e nutricional, outros critérios podem ser levados em consideração nas escolhas, como o respeito do produtor pelo meio ambiente e o resgate de tradições culinárias.
Quando se opta por comprar de pequenos agricultores da região onde você mora, fora assegurar itens frescos e conhecer o caminho deles até o prato, a atitude ajuda a estimular a economia local e a gerar ou manter empregos. Embora existam iniciativas para capacitar mais comunidades a aderir ao cultivo orgânico, vegetais produzidos por famílias no modo tradicional não deixam de oferecer vantagens. Uma delas é o respeito ao tempo de plantar e colher cada espécie, a sazonalidade. “Ela é muito importante para ter uma boa alimentação”, afirma Ribas Filho. Frutas e hortaliças características de certas épocas do ano tendem a proporcionar um cardápio mais variado e nutritivo ao longo dos meses.
Para tirar o máximo proveito dessa tendência, e evitar qualquer risco, algumas recomendações seguem de pé: checar o estado do produto adquirido e as condições da embalagem, lavar bem antes de usar e, no caso dos orgânicos, verificar certificações como o selo Produto Orgânico Brasil, atribuído pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e pelo Inmetro.
A defesa da agricultura orgânica, aliás, não se resume ao nosso lado do balcão. Os trabalhadores do campo e das lavouras também são protegidos com o cultivo isento de agrotóxicos. Segundo o Instituto Nacional de Câncer (Inca), a exposição dos produtores a pesticidas está relacionada ao desenvolvimento de irritações na pele, no nariz e na boca e ao maior risco de malformação fetal e diferentes tipos de tumor. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima em pelo menos 200 mil mortes por ano devido ao contato direto com agrotóxicos pelo planeta — nove em cada dez ocorrem em países em desenvolvimento como o nosso.
A natureza agradece
O meio ambiente também tem a ganhar quando se equilibram os modelos de produção e se abre mais espaço à agricultura familiar e orgânica. Defensivos agrícolas utilizados em grandes plantações podem contaminar o lençol freático e o fornecimento de água de cidades inteiras. Mais de 1 300 municípios brasileiros detectaram em sua rede de abastecimento todos os 27 agrotóxicos que precisam ser testados e liberados por lei por aqui, de acordo com o Sistema de Informação de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano (Sisagua). Na lista, aparecem capitais como São Paulo e Rio de Janeiro.
“O sistema alimentar é complexo e precisamos olhar sempre para três questões quando falamos sobre o assunto: a saúde, a sustentabilidade e as relações socioeconômicas”, resume Arantes. Na próxima vez que você for comprar algo para usar na cozinha — seja via delivery, seja nas feiras e mercados quando sua cidade reabrir após o controle da pandemia —, fica o convite para pensar muito além da tabela nutricional. Pense no bem que aquele alimento faz a você e às pessoas ao seu redor.
Alimentos que fazem sucesso na versão artesanal
Vegetais
Pequenos produtores tendem a respeitar a sazonalidade das espécies e cada vez mais adotam o cultivo orgânico. Isso permite que as frutas e hortaliças levem menos agrotóxicos e sejam colhidas na época certa e mais próximas do consumidor. O fato de ser orgânico não elimina a necessidade de uma boa higiene após a compra e antes do consumo.
Pães e massas
Padeiros artesanais também devem seguir o registro sanitário e especificações de segurança e ingredientes caso comercializem suas receitas. Pães e massas produzidos assim não usam conservantes ou aromatizantes, ao contrário dos industrializados. Os pães costumam ter fermentação longa e natural, o que os deixa mais saborosos, mas menos duráveis.
Há um número crescente de laticínios orgânicos fabricados por pequenos produtores e existem indícios de que esses alimentos trazem mais gorduras boas para a saúde. A mudança tem a ver com a alimentação oferecida aos animais, que vem de produtos sem agrotóxicos ou fertilizantes químicos, e com a utilização de antibióticos apenas se os bichos estiverem doentes.
Mel
A principal vantagem alegada no cultivo e no preparo mais artesanal é a pureza do alimento. Para que ele seja orgânico, o apiário deve estar a uma distância de pelo menos 3 quilômetros de áreas de agricultura convencional — isso evita que as abelhas busquem seu alimento em plantas com agrotóxicos. Já o mel industrializado possui ingredientes que garantem a validade prolongada, porém alteram características sensoriais.
Geleias e conservas
Pequenos produtores não utilizam conservantes ou os empregam em quantidade bem menor em relação às receitas industrializadas. Mas é preciso ficar atento aos sinais na embalagem: tampa estufada, coloração atípica ou, após abrir, cheiro desagradável são sinais de que a comida não está adequada para consumo. O ideal é dar preferência às embalagens de vidro, que estendem o tempo de prateleira e são melhores do ponto de vista ambiental.
Ervas e chás
Os temperos e os preparos para infusão também são mais frescos quando a colheita e a manipulação ocorrem próximos de casa e respeitam as condições da safra. As propriedades das ervas não mudam tanto, mas as diferenças em sabor e aroma podem ser marcantes. O cultivo
menos extensivo também tende a evitar defensivos agrícolas e a erosão do solo. Só fique de olho nas condições em que o produto é embalado e vendido.
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