Dentro de um pote de mingau de cevada, esquecido por dias e dias, ocorreu uma surpreendente transformação. Graças à ação das leveduras, a mistura tornou-se efervescente, borbulhou e deu origem à bebida ancestral da cerveja.
Assim como essa mágica, que aconteceu há milhares de anos na região da Mesopotâmia, diversos micro-organismos se aproveitam de descuidos na cozinha para se multiplicar. Infelizmente, porém, na maioria das vezes o resultado não costuma ser dourado, com espuma clarinha e sabor refrescante, muito menos digno de brinde.
Pelo contrário, chega a levar as pessoas ao hospital. Vírus, fungos, vermes e, sobretudo, bactérias são os principais responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, as DTAs.
“A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima 600 milhões de casos pelo planeta anualmente”, conta o engenheiro de alimentos Uelinton Manoel Pinto, do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (FoRC-USP).
O professor coordenou um trabalho de análise das práticas de higienização, manipulação e armazenamento da comida em residências dos quatro cantos do Brasil. “Por meio de um questionário online, coletamos informações de 5 mil cidadãos de todas as regiões do país”, relata.
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Entre os “erros” detectados no estudo, destaca-se o costume de comer ovos crus ou malcozidos — hábito de 17% dos participantes. “Também observamos que mais de 50% descongelam os alimentos de forma incorreta”, aponta Pinto. E apenas 35% lavam direito frutas e hortaliças.
Dar uma escorregada vez ou outra até faz parte da rotina atribulada e nem sempre vai acarretar danos. Tudo vai depender das condições de saúde de cada um e da existência e da quantidade de micróbios na cozinha.
Mas, quanto mais se dá chance ao azar, maior a probabilidade de a família encarar dissabores depois. Prudência e canja de galinha — devidamente cozida — não fazem mal a ninguém.
Os cuidados certos ao preparar as refeições nos livram de diarreias e outras encrencas provocadas pelas DTAs. “Nessas situações, idosos, crianças e indivíduos com a imunidade comprometida têm risco maior de desidratação grave e internação”, enfatiza o gastroenterologista Rafael Bandeira, do Centro Especializado em Aparelho Digestivo do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, em São Paulo.
Determinados patógenos são capazes, inclusive, de desencadear anemias, problemas renais e até articulares. Por isso, o médico reforça a necessidade de boas condutas em todos os elos da cadeia alimentar: desde o plantio e o transporte até o manuseio em domicílio.
Em casa, Uelinton Pinto indica quatro regras básicas para garantir segurança: limpeza, separação, cozimento e refrigeração.
A primeira prioriza a higiene das mãos, da comida e das panelas e vasilhas. A segunda dá ênfase à organização dos utensílios e ingredientes — o que afasta a chamada contaminação cruzada. A terceira e a quarta têm tudo a ver com tempo e temperatura, seja no fogão, seja no freezer.
A cozinha é palco de reações microscópicas que podem ser moduladas por nossas atitudes. Ao guardarmos o leite na prateleira adequada da geladeira, impedimos que agentes invisíveis deixem um rastro azedo na calada da noite.
Se retirarmos o pão da torradeira antes de esturricar, reduzimos a formação de compostos nocivos às nossas células. Não é mero detalhe! Com um acerto aqui e outro ali, dá para gabaritar na cozinha e passar longe de perigos e desconfortos. Vamos lá?
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1- Não higienizar frutas e verduras corretamente
Na pesquisa do FoRC-USP, parcela significativa dos respondentes confessou que lava vegetais só com água — uma estratégia insuficiente para combater micróbios. Preparações com vinagre também foram mencionadas, mas não resolvem.
“É necessário deixá-los de molho em uma solução de hipoclorito de sódio e água, na proporção e tempo corretos”, ensina Uelinton Pinto.
Aliás, ainda que não recebam agrotóxicos, os orgânicos não estão isentos desse tipo de contaminação. Assim, demandam o mesmo cuidado. “Ao higienizar hortaliças e frutas, é importante prestar atenção às rugosidades, sobretudo nas folhas”, avisa a engenheira de alimentos Iriani Maldonade, da Embrapa.
Uma escovinha de cerdas delicadas ajuda a eliminar as sujidades, bem como esponjas de uso exclusivo — mas capriche na limpeza desses acessórios e os troque periodicamente, por favor.
Antes de levar os alimentos à geladeira, garanta que estejam bem secos. “A umidade colabora para a proliferação de fungos e outros micro-organismos”, aponta a nutricionista Renata Farrielo, da capital paulista, que recomenda o uso de centrífugas próprias para secagem — há de todos os preços e tamanhos.
Outro parceiro nessa etapa é o papel-toalha, com seu poder de absorção. Ele pode forrar os recipientes e intercalar frutos e legumes acondicionados juntos.
2- Consumir ovo cru ou malcozido
Uma das maiores ameaças desse deslize é deparar com a bactéria salmonela. “Trata-se de um dos principais patógenos de veiculação alimentar”, afirma Maristela Nascimento, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Além de ovos, aves, leite não pasteurizado, outros itens de origem animal e até mesmo vegetais podem carregar o intruso.
Para nossa sorte, ele não resiste ao calor. “A melhor forma de reduzir o risco é consumir produtos bem cozidos, evitando gema mole e carne malpassada”, sugere Maristela.
3- Descongelar fora da geladeira
“Deixar o que estava congelado por muito tempo em temperatura ambiente, na pia ou no balcão, favorece o crescimento microbiológico e a contaminação”, alerta o engenheiro de alimentos Douglas Barbin, da Unicamp.
É que a passagem pelo freezer não extermina totalmente os patógenos. Basta a temperatura subir demais e alguns deles voltam a se manifestar.
“O ideal é descongelar no refrigerador, entre 4 °C e 5 °C”, afirma Barbin. Para quem vai preparar a receita imediatamente após a retirada do freezer, o micro-ondas é boa pedida.
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4- Lavar carne, frango e peixe na pia
Outro vacilo cometido por 46% dos participantes da pesquisa da USP. A atitude é condenável porque o esguicho da torneira ajuda a espalhar micróbios pela cozinha, infectando o que está por perto, caso do escorredor de louça com seus copos, pratos e talheres.
Os alimentos de origem animal são os principais candidatos a carregar consigo bactérias.
“Uma sugestão para quem quer mesmo lavar é usar o tanque na lavanderia e, ainda assim, evitar que a água espirre”, orienta Pinto. Outra dica: sempre veja os selos de procedência e garantia desses produtos.
5- Não notar sinais de estrago nos alimentos
O pontinho verde de bolor no meio do pão ou do legume pode até parecer inofensivo, mas sua discrição esconde algo maior.
“Não é recomendável remover a parte embolorada e consumir o restante, porque alguns bolores produzem compostos tóxicos, as micotoxinas, que podem se difundir para além da área que é visível”, explica Neusely da Silva, pesquisadora da Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas.
Devorar o que está mofado pode resultar em dores de barriga e outros incômodos. Fernanda Martins, gerente de nutrição da Unilever, explica que um dos fatores que determinam a deterioração do produto tem a ver com a concentração de água, que favorece o crescimento de micro-organismos. “O tomate seco dura mais que o in natura”, exemplifica.
E é a movimentação microbiana que denuncia os estragos. Quando uma embalagem estufa, geralmente é devido aos gases fabricados por esses agentes.
“Alguns produzem hidrogênio, outros dióxido de carbono”, conta Neusely. Há ainda odores desagradáveis que evidenciam a disseminação dessas criaturinhas — cheiros pouco sutis, com notas de amônia ou de enxofre, estão entre os mais comuns.
E, nesses casos, não tem como passar despercebido. Então fique esperto nos aromas e se há pontos escuros, esverdeados ou brancos e aveludados tanto nos alimentos naturais como nos processados.
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6- Não respeitar o tempo ou prazo de validade
Aqui vai um puxão de orelha da professora Maristela: “Geralmente não temos o hábito de ler as embalagens e verificar a validade depois de abertas”.
A questão é que, quando manipulado e exposto ao ar e ao ambiente, o produto fica sujeito a muitas reações. “O prazo de validade define até quando o alimento pode ser consumido sem riscos para a saúde e com condições organolépticas, ou seja, mantendo sabor, odor e aparência desejáveis”, explica Fernanda.
De acordo com Neusely, para determinar esse período, há que levar em consideração diversos fatores, desde a composição nutricional, que influencia as alterações químicas, até o tipo de processamento, capaz de exterminar parte dos micro-organismos e expandir o tempo de prateleira.
São detalhes que fazem a diferença e precisam ser verificados minuciosamente nos laboratórios da indústria. Lembrando que, mesmo na geladeira, há um tempo-limite para os alimentos.
7- Congelar o que já foi descongelado
Não é à toa que as embalagens trazem o recado de não retornar ao freezer aquilo que já degelou. Esse vai e vem traz uma porção de prejuízos.
O professor Barbin explica que o congelamento não é um processo de esterilização. Quando há aumento da temperatura, cresce a oportunidade para a proliferação bacteriana.
Sem contar que a manipulação na cozinha pode trazer novos micróbios ao pedaço. Não bastasse, recongelar favorece perdas nutricionais e interfere na textura, na cor e no sabor.
8- Armazenar na geladeira em lugar errado
Grande aliada contra deteriorações e contaminações, a geladeira usa o frio para retardar reações químicas e a atividade de micro-organismos. O ideal é que o termômetro fique abaixo de 5 ºC. “Já o congelador deve estar à temperatura de -18 ºC”, avisa Pinto.
Mas há variações térmicas de acordo com os compartimentos. A gaveta, por exemplo, deve receber frutas e hortaliças. “E atenção para não enchê-la demais”, salienta Iriani. A pesquisadora explica que os vegetais respiram, num processo que gera gotículas de água e aumenta a umidade do local.
9- Abrir geladeira e freezer toda hora
Esse abre e fecha castiga o eletrodoméstico — e o que está lá dentro. “Isso permite a entrada de ar quente vindo da cozinha”, repara Barbin.
Daí é acionado um sistema de resfriamento para restabelecer a temperatura, num esforço que gasta mais energia elétrica. E aí é bom preparar o bolso, já que o valor da conta pode até dobrar.
Sem contar que o calor de fora afeta a comida guardada. “As oscilações favorecem o crescimento microbiológico e as reações bioquímicas, que aceleram a deterioração dos produtos”, ressalta o engenheiro de alimentos da Unicamp.
10- Deixar alimentos expostos ao sol ou à luz
Na natureza, as plantas produzem uma série de defensivos para se blindar de variações de clima, do sol e de pragas. São os antioxidantes.Essas substâncias neutralizam os radicais livres, moléculas desemparelhadas que, fora de controle, provocam danos nas células.
Depois da colheita, embora os vegetais continuem trabalhando para se proteger de processos oxidativos, eles não dão conta sozinhos.
“Por isso, o armazenamento dos alimentos deve preferencialmente ser feito ao abrigo da luz”, recomenda o pesquisador Paulo Carvalho, do Ital.
11- Manter o lixo na pia
Na luta pela sobrevivência, os micro-organismos estão sempre caçando condições propícias. Restos de comida e temperatura quente, acima de 30ºC, formam o ambiente perfeito.
“Toda matéria orgânica é passível de ser utilizada como meio de crescimento para diferentes bactérias e fungos”, diz Elisabeth Neumann, professora do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Para acabar com a festa, as lixeiras devem ser esvaziadas e higienizadas diariamente. A nutricionista Tarcila Campos, do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, indica que o lixo fique fora da área de preparo de alimentos — em sacos bem fechados.
“E, após o manuseio, deve-se lavar as mãos”, reforça. “O mais adequado é ter uma lixeira menor na cozinha e uma maior em espaço externo para armazenamento dos detritos até que a coleta seja feita”, detalha Elisabeth.
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12- Não cozinhar a carne direito
“Mais importante do que procurar uma temperatura ideal é garantir que todos os pontos da porção, inclusive o mais interno, sejam cozidos por tempo suficiente”, ensina Elisabeth.
Dependendo das condições sanitárias do abate, da distribuição e do armazenamento, bactérias como Escherichia coli e Listeria monocytogenes podem marcar presença na carne.
A boa notícia, entretanto, é que todas elas são eliminadas pelo calor — em panelas de pressão, frigideiras, caçarolas ou fornos. A professora da UFMG recomenda cozinhar em mais de 100 ºC e por 30 minutos a uma hora.
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13- Tostar demais
Submeter ao calor é medida de segurança, mas o exagero põe tudo a perder. “Temperaturas muito elevadas e por longo período podem levar ao aparecimento de substâncias tóxicas”, afirma Elisabeth.
É o caso das aminas heterocíclicas. “Elas são formadas a partir dos aminoácidos, ou seja, das moléculas que, juntas, compõem as proteínas das carnes”, explica. Há estudos mostrando um elo entre esses compostos e o aumento no risco de câncer.
Segundo a professora, ainda não é possível definir o limite tolerável para a saúde. Componentes nocivos também dão as caras quando queimamos pães e torradas — então nada de passar do ponto.
14- Reutilizar o óleo
Abusar das frituras não é atitude das mais saudáveis. Imagine, então, se o óleo usado para realizá-las for velho. “Geralmente essas preparações são feitas sob altas temperaturas, acima de 180 ºC, favorecendo a ocorrência da oxidação”, conta Ana Maria Rauen Miguel, pesquisadora do Ital.
Dentro da panela, as moléculas se separam e se rearranjam em combinações que podem culminar em um rastro de ranço. Mas, veja bem, essas mudanças tendem a acontecer se o óleo permanecer muito tempo esquentando.
“O líquido se transforma e concentra substâncias nocivas, caso dos radicais livres, que podem prejudicar nossas células”, aponta o professor de ciências dos alimentos Eduardo Purgatto, da USP.
Isso se aplica a qualquer óleo, inclusive o azeite. Aliás, aqui o prejuízo seria maior porque a quentura faz perder boa parte dos ingredientes que o tornam tão especial. “Para preservar o sabor e as substâncias benéficas, o melhor é acrescentar o azeite ao final dos preparos”, ensina Purgatto. Ou usar em fogo brando e sem demora.
O recado, portanto, é empregar qualquer óleo vegetal uma única vez, descartando da maneira correta e encaminhanho para a coleta seletiva. “Dessa forma também estamos evitando danos ao meio ambiente”, afirma Ana Maria.
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15- Comprar e estocar itens demais
Encher a despensa e a geladeira e ver uma porção de coisas se estragar ao longo dos dias. Isso não é nada raro nas residências brasileiras. “Por aqui, os consumidores desperdiçam, em média, 60 quilos de alimentos ao ano”, lamenta Gustavo Porpino, pesquisador da Embrapa.
“As perdas acontecem em várias etapas da cadeia”, nota a engenheira de produção Camila Moraes, que realizou um estudo sobre o assunto na Universidade Federal de São Carlos (UFSCar).
Um dos fatores é o armazenamento inadequado em supermercados, que resulta em frutas, verduras e legumes no lixo.
Mas movimento idêntico se passa em muitos lares. A falta de organização na geladeira ou nos armários faz com que alimentos naturais ou industrializados sejam esquecidos, apodreçam ou passem da validade. “Ainda temos a cultura do ‘melhor sobrar do que faltar’”, comenta Camila.
Planejar as compras e levar somente a quantidade que vai ser utilizada na semana é a regra de ouro. Não só pelo desperdício, também por manter em casa ingredientes mais frescos e nutritivos.
“Outro cuidado é garantir que tudo fique bem guardado e não se estrague com facilidade”, lembra a engenheira.
Mais uma sugestão, pregada frequentemente pelos nutricionistas, é lançar mão do alimento na íntegra sempre que possível. “Desde que bem higienizados, dá para incrementar receitas com talos, folhas e até cascas”, diz a profissional da UFSCar.
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16- Errar a mão no sal
Sucesso como conservante bem antes do aparecimento da geladeira, o ingrediente também realça o sabor das receitas. E é por isso que tanta gente se excede ainda hoje nas pitadas.
“Enquanto a recomendação da OMS é limitar a ingestão a 5 gramas por dia, aqui no Brasil passamos do dobro”, conta a nutricionista Ísis Eloah Machado, da Universidade Federal de Ouro Preto (MG), coautora de uma pesquisa recente sobre o tema com mais de 8 mil pessoas.
“Para a avaliação de consumo de sódio, nos baseamos na estimativa de excreção urinária do mineral em 24 horas”, relata. Parte dos excessos se dá no preparo das refeições ou na hora de montar o prato. Então que tal experimentar reduzir a cota de sal ou convidar substitutos que dão tanto ou mais sabor à comida?
Há uma infinidade de ervas e temperos, e você pode respeitar as preferências regionais. Outro conselho é tirar o saleiro da mesa. Será mesmo que azeite, limão e pimenta-do-reino não são o suficiente para a salada? Sim, precisamos reeducar a mão e o paladar.
Quem abusa das pitadas — e dos industrializados cheios de sódio — fica mais vulnerável ao aumento da pressão arterial, situação que, uma vez crônica, patrocina infarto, AVC e doenças renais.
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17- Pesar no açúcar
A vida ficaria menos colorida sem doces à mesa. Sem nenhum tipo de açúcar sobra desânimo, até porque a glicose é o principal combustível do cérebro. Só que extrapolar nas colheres, doses e porções azeda geral.
Açúcar demais está mancomunado com uma lista extensa de problemas, que vão da cárie e o ganho de peso ao diabetes e piripaques cardiovasculares. A chave aqui é buscar equilíbrio e, a exemplo do sal, reeducar as papilas gustativas.
O processo pode ser demorado, mas vale a pena testar sucos, chás e até mesmo cafés in natura. E degustar alimentos adocicados que tragam junto boas doses de fibras, caso de tâmara, damasco e passas — isso evita sobrecargas glicêmicas.
18- Esquecer de deixar grãos de molho
Levantamentos mostram que o brasileiro tem escanteado o feijão — e um dos principais motivos é a falta de tempo no preparo. Que tal encarar esse trabalho de selecionar os grãos, deixá-los de molho e botar para cozinhar como um investimento para a saúde?
A técnica do molho, aliás, conta pontos decisivos. “Ela ajuda a reduzir o teor de compostos que atrapalham a absorção de sais minerais e vitaminas”, afirma Tarcila.
Toda a família das leguminosas, que, além dos feijões, inclui a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e a soja, contribui com ferro, magnésio e zinco — nutrientes que sofrem desfalques ao pularmos tal etapa.
Essa turma é fonte de proteína, e, veja que curioso, a riqueza proteica resulta da simbiose da planta com bactérias do gênero Rhizobium, que moram em suas raízes e participam da geração de aminoácidos.
“Elas contêm ainda o fitato, essencial às plantas para reter minerais e auxiliar na germinação das sementes”, expõe Purgatto. Só que é justamente o fitato que interfere no aproveitamento dos micronutrientes pelo nosso organismo e está por trás dos gases depois. Ao deixar tudo de molho, a água penetra nos grãos e quebra essa substância, atenuando seus efeitos.
A orientação é manter os grãos de molho de oito a 12 horas, trocar a água duas vezes antes do cozimento e não reaproveitá-la.
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19- Cozinhar vegetais que se saem melhor crus
Calor e água demais aceleram a perda de vitaminas como o ácido fólico, presente em rúcula e brócolis. Isso se dá porque o aquecimento favorece a ruptura de certos arcabouços do vegetal que ajudam a conservar seus nutrientes.
“Algumas hortaliças ficam deliciosas cruas, cortadas bem fininhas e servidas com azeite aromatizado, ervas ou raspas de limão”, dá a dica Renata. Já os brócolis podem ser preparados no vapor bem rapidinho.
Mas é fato que alguns antioxidantes mínguam nas chamas, caso das antocianinas, de frutas e legumes roxos, e da vitamina C dos cítricos.
20- Deixar de cozinhar aquilo que melhora após o fogão
Na contramão do item anterior, há substâncias que são mais bem aproveitadas com o alimento cozido.
O exemplo clássico são os carotenoides da cenoura e da abóbora. No calor, ocorre uma quebra em certas estruturas do vegetal e esses componentes são devidamente liberados.
Quem fica melhor após uma passagem pelo forno são as sementes e oleaginosas — o aquecimento bane fatores antinutricionais. Pela mesma razão, vale refogar o espinafre. Só não invente de submetê-los a altas temperaturas e por muito tempo — assim você perde textura, coloração e benefícios.
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21- Relaxar ao limpar a cozinha
Parece tão óbvio, mas nem todo mundo segue o protocolo proposto pelos experts.
Além de cuidar para que não sobrem fragmentos de comida pelos cantos, o que atrai insetos e outros visitantes indesejados, convém zelar pelo asseio dos utensílios — as tábuas de corte, por exemplo, precisam de atenção redobrada.
“É importante desinfetar o ambiente com produtos à base de cloro, como a água sanitária”, diz a professora Elisabeth. O vinagre não serve para esse fim. Gavetas e armários carecem de vistoria e faxina frequentes — e nunca deixe potes e embalagens abertos por aí.
22- Guardar tudo em recipiente de plástico e levar ao micro-ondas
Olha só: existem utensílios de plástico específicos para uso nesses fornos, mas é relativamente comum as pessoas colocarem qualquer pote desse material lá dentro, o que é capaz de liberar compostos potencialmente prejudiciais.
“O plástico é aprovado para contato com alimentos há vários anos, e o Brasil tem, desde 1977, uma resolução que tem sido atualizada”, conta Marisa Padula, pesquisadora do Ital.
“Para um recipiente ser considerado adequado ao micro-ondas, é necessário realizar análises envolvendo altas temperaturas antes”, completa Aline Lemos, também do instituto.
Portanto, dê uma checada no produto antes de comprar ou levar ao forno. Outra recomendação é evitar utensílios com bisfenol-A (BPA), investigado pela possível relação com disfunções hormonais — o aquecimento aumenta sua liberação. E priorizar vasilhames de vidro ou cerâmica, algo também bom para o planeta.
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